Kaip išsirinkti konvekcinę krosnį

Šiuolaikinėje virtuvėje konvekcinė krosnis, ko gero, yra populiariausias ir daugiausiai funkcijų atliekantis įrengimas. Kaip pasirinkti konvekcinę krosnį Jūsų virtuvei, kad ji taptų greitai ir kokybiškai gaminamo maisto garantu, o Jūs plačiame siūlomų krosnių asortimente rastumėte tinkamiausią ir patikimiausią variantą, atitinkantį Jūsų verslo poreikius galite skaityti žemiau, o dalį siūlomų modelių galite rasti:

https://bivip.lt/konvekcines-krosnys/elektrines_konvekcines_krosnys

Konvekcinė krosnis – kas tai?

Konvekcinių krosnių rūšys

Konvekcinės krosnys be drėgmės kontrolės

• Konvekcinė krosnis mechaniniu arba skaitmeniniu valdymu be drėkinimo – sprendimas mažoms kepyklėlėms ir maitinimo įstaigoms, gaminančioms maistą iš šaldytų produktų. Šio tipo krosnys kompaktiškos, gali būti statomos ant pakabinamų lentynų, taip taupant vietą. Pajungimas nereikalauja papildomų įvadų, jos jungiamos prie vienfazio elektros tinklo. Valdymas paprastas: naudotojas rankiniu būdu nustato reikiamą kepimo režimą ir temperatūrą. Priklausomai nuo modelio, tokioje konvekcinėje krosnyje vienu metu naudojamos 2-5 kepimo skardos. Tarpai tarp skardų būna 65-80mm. Šio tipo konvekcinių krosnių durelės atidaromos iš viršaus į apačią. Krosnys lengvai valomos, nes kepimo kamera pagaminta iš nerūdijančio plieno. Tai pigus sprendimas tiems, kurie gamina ribotą maisto asortimentą.

• Konvekcinės krosnys mechaniniu valdymu su rankinio drėkinimo funkcija be drėgmės kontrolės yra dažniausiai naudojamos duonos ir konditerijos produktų gamybai, tačiau šių krosnių naudojimas gali būti žymiai platesnis ir pilnai tenkinti mažos maitinimo įmonės poreikius. Virėjas, atsižvelgdamas į visus gaminamo patiekalo ingredientus ir jų apdorojimo ypatybes, rankiniu būdu nustato gamybos parametrus. Garas į kepimo kamerą paduodamas nuspaudus mygtuką valdymo skydelyje – šis procesas nereguliuojamas nustatymais, todėl tiksliai nežinoma, koks garo procentas kameroje. Šios krosnys kompaktiškos, jungiamos prie komunikacijų (elektra, vanduo, kanalizacija). Vienu metu naudojamos 3-5 kepimo skardos. Tarpai tarp skardų būna 60-80mm. Dažniausiai durelės atidaromos iš viršaus į apačią, bet yra ir krosnių, atidaromų iš šono.

Konvekcinės krosnys su drėgmės kontrole

Yra kelios konvekcinių krosnių drėkinimo sistemos rūšys:

• Tiesioginis garas. Kepimo kameroje generuojamas garas purškiant vandens injekcijas su reguliuojamu intensyvumu (7 žingsniai) tiesiogiai ant kaitinimo elementų. Ventiliatorius atomizuoja vandenį, kurį tolygiai paskirsto kepimo kameroje.

• Garo generavimo sistema, kai garai generuojami boileryje, kuris garantuoja optimalų ir nenutrūkstamą prisotinto garo tiekimą.

Abiejų drėkinimo tipų krosnys jungiamos prie vandentiekio. Jeigu vandenyje aukšta kalkių koncentraciją, jungiant prie vandentiekio yra būtina įrengti vandens minkštinimo filtrą. Taip pat labai svarbu reguliariai valyti boilerį, kad būtų išvengta nuosėdų kaupimosi ant sienelių.

Konvekcinių krosnių tipai

Konditerinės konvekcinės krosnys skirtos kepti įvairių tipų duonos ir konditerijos gaminius. Jų išskirtinis bruožas – galingi daugiagreičiai varikliai su reverso funkcija, kurie tam tikrame gamybos cikle gali nedelsiant atvėsinti kepimo kamerą. Duonos ir konditerijos produktų gamybai skirtos krosnys paprastai naudojamos su kildinimo spinta, tam kad būtų patogu organizuoti nenutrūkstamą gamybos ciklą. Konditerinėse konvekcinėse krosnyse kepama įvairių rūšių duona, sausainiai, bandelės ir kiti konditerijos gaminiai. Galimybė užprogramuoti parametrus užtikrina, kad Jus visada džiugins vienodai puikūs rezultatai. Pagal kepimo kameros dydį pasirenkamos kepiniams reikiamų matmenų skardos (400x300mm; 600x400mm; 800x600mm). Naudojamos konditerijai skirtos lygios arba perforuotos kepimo skardos.

Gastronominėse konvekcinėse krosnyse gaminamas visas spektras patiekalų, kuriems reikalingas terminis apdirbimas. Konvekcinėje krosnyje gaminamas maistas yra sveikesnis, nes naudojama mažiau riebalų. Maistas gali būti gaminamas žemose temperatūrose, nesuardant baltymų struktūros. Konvekcinėje krosnyje galima kepti, virti garuose, troškinti, pašildyti ir t.t. Šis įrengimas virtuvėje pakeičia orkaitę, mikrobangų krosnį, gruzdintuvę, troškintuvą, virimo katilą, marmitą. Joje gali būti gaminami gaminiai porcijomis, garnyrai, taip pat gali būti ruošiami šventiniai patiekalai (Pvz.: didelis paukštis, paršelis arba dideli gabalai žvėrienos). Pagal kepimo kameros dydį, naudojamos kepimo skardos 1/1 GN, 2/1 GN ir 2/3 GN, jos yra įvairių gylių, taip pat naudojamos specifinės skardos (Pvz.: viščiukų kepimo, griliaus), o garuose paruošiamiems produktams – perforuotos skardos.

Konvekcinių krosnių dydžiai

Ant grindų statomos konvekcinės krosnys tai krosnys, kurių talpa nuo 15 iki 20 skardų. Atsižvelgiant į matmenis, joms nereikia atskiro stovo, dėl to jos statomos tiesiai ant grindų. Šiose krosnyse naudojami skardų dydžiai: 1/1GN, 2/1GN arba 600x400mm, 600x800mm. Tarpai tarp skardų, priklausomai nuo modelio, gali būti nuo 55mm iki 80mm. Tokiose krosnyse, priklausomai nuo krosnies talpos, vienu metu gali būti pagaminama nuo 480 iki 1200 porcijų. Šio tipo krosnyse kepimo skardoms sudėti naudojami įvažiuojami vežimėliai. Konvekcinių krosnių durys atidaromos iš šono, kai kuriose modeliuose pasirenkama durų atidarymo pusė.

Konvekcinių krosnių valdymas

Mechaninis

Konvekcinė krosnis mechaniniu valdymu – kai rankiniu būdu nustatomi temperatūros, laiko ir drėgmės režimai. Kiekvieną kartą rezultatas priklausys nuo nurodytų nustatymų, kadangi šio valdymo tipo krosnyse gamybos parametrai nustatomi kiekvienam gamybos ciklui. Tačiau šio tipo krosnys yra šiek tiek atsparesnės elektros srovės svyravimams. Kameros plovimui gali būti naudojamas išorinis dušas.

Analoginis

Konvekcinė krosnis analoginiu valdymu, skirtingai nuo mechaninio valdymo, palaiko nustatytus režimus su nedidele paklaida. Rankiniu būdu nustatomi temperatūros, laiko ir drėgmės režimai, kurie yra atvaizduojami LED ekranuose. Analoginį valdymą turinčios krosnys įprastai komplektuojamos su temperatūros matavimo zondu. Temperatūros matavimo zondas – sensorinis įrenginys, kuris matuoja gaminamo produkto vidaus temperatūrą gamybos metu, o temperatūros rodmenys rodomi LED ekrano valdymo skydelyje. Tokia krosnis turi kelis gaminimo būdus: konvekcija, gaminimas garuose, kombinuotas gaminimas. Kombinuotas gaminimas – kai naudojamas tiek ventiliuojamas karštas oras, tiek garai. Kameros plovimui naudojamas išorinis dušas.

Skaitmeninis

Konvekcinė krosnis skaitmeniniu valdymu patogesniam naudojimui yra programuojama. Gamykloje įvedamos standartinės gamybos programos, kurios gali būti koreguojamos arba virėjas gali įvesti naujus receptus. Kiekviena programa turi po kelis gamybos žingsnius. Kadangi gamybos duomenys įrašomi į krosnies atmintį, kartojant receptą, patiekalai nereikalauja papildomos priežiūros, o tai suteikia virėjui laisvo laiko kitiems darbams. Gastronominės krosnys komplektuojamos su temperatūros matavimo zondu. Šis įrenginys labai svarbus norint tinkamai paruošti patiekalus (Pvz.: tarp vidutiniškai ir gerai iškepto roast beef yra 10 ᵒC), ką sunku nustatyti vizualiai. Kepimo kamera plaunama išoriniu dušu arba automatine plovimo sistema. Su šiuo valdymu krosnis universali, skirta gaminti įvairiais režimais. Gamina didesnius kiekius per trumpesnį laiką, nekenkiant galutinio rezultato kokybei. Šios krosnys mažina veiklos sąnaudas, didina efektyvumą.

Sensorinis

Konvekcinės krosnys sensoriniu valdymu šmaikščiai vadinamos krosnimis, kurias riboja nebent virėjo fantazija. Šiose krosnyse galima gaminti įvairiais būdais. Jos būtinos tais atvejais, kai reikalingas greitis ir gamybos pastovumas, išlaikant tikslius nustatytus standartus, nepriklausomai nuo to, koks personalas dirba tuo metu. Pilnas programavimas leidžia gaminti tobulus patiekalus, pagal jau įvestus receptus. Virėjas bet kuriuo metu gali keisti gamybos programą pagal poreikį, tačiau šių krosnių valdymas apsaugotas slaptažodžiu ir tai saugo nuo nesankcionuoto duomenų pakeitimo arba krosnies paleidimo. Nauji receptai įrašomi iš išorės arba įvedami valdymo skydelyje. Kepimo sistema Delta-T ΔT kontroliuoja vidinę gaminio ir kepimo kameros temperatūrą kas 10 sekundžių, – tai patogu gaminant didelius mėsos gabalus. Automatinio kameros plovimo sistema kruopščiai išplauna krosnį po intensyvios darbo dienos. Šio tipo krosnys gana greit atsiperka tinklinėse ir intensyvaus aptarnavimo maitinimo įmonėse.

Keli maisto gaminimo būdai konvekcinėse krosnyse su sensoriniu valdymu:

• Gaminimas vakuume
  Tai madinga ir sparčiai populiarėjanti maisto gamybos technologija, kai iš anksto paruoštas (gali būti marinate arba tiesiog apibertas prieskoniais) produktas vakuumuojamas specialiame plastikiniame maišelyje ir gaminamas garuose. Temperatūra, priklausomai nuo produkto,  svyruoja 55 ᵒC - 90ᵒC.  Labai svarbu pasirinkti tinkamą laiką ir temperatūrą, kitu atveju gali būti pažeistas vakuumavimo maišelis. Paruoštas produktas nebūtinai pateikiamas iš karto, jis gali būti šaldomas arba laikomas užšaldytu iki 3 mėnesių. Norint pateikti tokį produktą, užtenka jį regeneruoti ir per kelias minutes patiekalas bus kaip ką tik pagamintas ir nepraradęs savybių. Regeneruojant patiekalą, svarbu naudoti tuos pačius parametrus kaip ir gaminant.

• Gaminimas žemoje temperatūroje arba lėtas kepimas
  Tai maisto gaminimas, kai palaikoma kiek įmanoma žemesnė kepimo temperatūra. Šis būdas puikiai tinka ruošti didelius paukščius, paršelius arba didelius mėsos gabalus. Didžiausias šio būdo privalumas yra gaminio svorio išsaugojimas – gaminamas gaminys praranda tik 15 % - 20 % svorio. Tai puikus rezultatas, atsižvelgiant į tai, kad kepant tradiciniu būdu prarandama 40 % - 50 % svorio. Toks kepimas užtrunka nuo 6 iki 8 valandų, todėl dažniausiai patiekalas paliekamas kepti nakčiai, o krosnis su sensoriniu valdymu užtikrina sklandų ir saugų kepimo procesą.

• Kepimas garuose esant žemai temperatūrai
  Šis kepimo būdas populiarus dėl to, kad taip paruoštas maistas yra itin sveikas, todėl jį vertina besirenkantys sveiką gyvenimo būdą. Gaminant garuose, 50ᵒC - 80 ᵒC temperatūroje, maistas beveik nepraranda vitaminų bei mineralų. Puikiai tinka gaminti suflė, paštetus, grybus, švelnius konditerijos gaminius.

• Kepimas ir išlaikymas (Cook & Hold)
  Tai funkcija, padedanti išlaikyti maistą tinkamoje temperatūroje ir apsaugoti nuo bakterijų po to, kai jis jau pagamintas. Virėjas, žinodamas, kad baigę kepti patiekalai nebus iškart patiekiami svečiams, pasirenka šią funkciją, kuri padės palaikyti tinkamą drėgmę ir temperatūrą, kad maistas klientams būtų pateiktas toks, kaip ką tik iškepęs. Dar viena funkcija – gamybos atidėjimas. Nustatytu laiku pradedamas gaminimo procesas ir maistas bus pagamintas reikalingu metu. Tai ypač patogu įmonėse, kuriose reikia anksti pateikti pusryčius (pvz.: ligoninėse, viešbučiuose ir pan.).

• Dehidratacija
  Šis metodas naudojamas norint produktą padaryti traškų, visiškai išgarinant iš jo vandenį. Taip sukuriami papuošimai patiekalams.

• Pasterizacija
  Siekiant sumažinti riziką sveikatai, susijusią su patogeniniais mikroorganizmais, bakterijomis, ir pan., naudojamas šis terminis apdorojimas, prieš užšaldant ar kitaip ruošiant produktus ilgesniam saugojimui. Tokiu būdu ilginamas saugojimo terminas. Produktai vakuumuojami bei apdorojami žemose temperatūrose (apie 60 ᵒC), po to šaldomi arba paliekami saugoti. Vėliau produktas tiesiog regeneruojamas krosnyje.

Tinkamai pasirinkta konvekcinė krosnis patobulins Jūsų darbą virtuvėje ir patenkins aptarnaujamų svečių lūkesčius. Lieka pasirūpinti šiam įrengimui reikalingomis komunikacijomis – vandentiekio, kanalizacijos, ventiliacijos, elektros ar dujų sistemomis. Tam, kad tinkamai būtų įvertintos komunikacijos, reikėtų pasitarti su krosnies pajungimą atliekančiu specialistu. O prieš įsigyjant konvekcinę krosnį, reikėtų pasidomėti, ar parduodanti įmonė teikia įrengimo pajungimo, personalo apmokymo ir serviso paslaugas.